Emulgatory to substancje, które umożliwiają połączenie dwóch niemieszających się substancji - wody i oleju - i powstanie emulsji. Korzysta się z tej właściwości głównie w produkcji żywności, ale również klejów czy farb oraz w branży kosmetycznej.
Emulgatory są zbudowane z dwóch części - hydrofilowej głowy i hydrofobowego ogona. Pierwsza część jest rozpuszczalna w wodzie, a druga w olejach. Emulgatory ustawiają się na granicy dwóch cieczy, zmniejszają ich wzajemne odpychanie, pozwalając im się łączyć. W ten sposób powstaje trwała mieszanina, czyli emulsja. Emulgatory występują naturalnie w produktach, na przykład w żółtku jaja, ale są zazwyczaj dodawane jako składniki.
Jedną z głównych funkcji emulgatorów jest nadanie produktom gęstej i jedwabistej konsystencji. Dzięki temu nie dochodzi do rozwarstwienia, produkt ma jednolity kolor i konsystencję - wygląda lepiej i dłużej zachowuje świeżość. Poza tym emulgatory kontrolują strukturę krystaliczną tłuszczów. Korzysta się z tego przy produkcji czekolad, bo wpływa to na ich wygląd, połysk i chrupkość. Opóźnia to też wystąpienie na czekoladach wykwitu tłuszczowego, czyli nieatrakcyjnego dla konsumenta biało-szarego nalotu.
Kolejną przydatną funkcją emulgatorów jest to hamowanie procesu czerstwienia pieczywa, gdyż łączą się ze skrobią i tym samym zwiększają elastyczność miękiszu. Emulgatory zwiększają też objętość i sprężystość wypieków.
Poza tym dzięki emulgatorom zamrożone produkty mają kremową konsystencję, a proces ich topnienia tuż po podaniu jest spowolniony.
Emulgatory, z których właściwości korzysta się w produkcji żywności, dzielą się na dwie duże grupy: są to albo oczyszczone produkty pochodzenia naturalnego (roślinnego lub zwierzęcego), albo syntetyczne związki chemiczne, o strukturze podobnej do produktów naturalnych.
Najbardziej popularne emulgatory w żywności to:
Mimo tego, że część emulgatorów nie pochodzi z natury, to wszystkie są bezpieczne dla zdrowia i dopuszczone do spożycia, z czego szeroko korzysta się w przemyśle spożywczym.
Lecytyna (E322)
Lecytyna jest najbardziej popularnym emulgatorem stosowanym w żywności. Ma pochodzenie naturalne, znaleźć ją można w żółtku jaja, orzeszkach, ziarnach słonecznika, rzepaku czy soi. Istnieją trzy podstawowe rodzaje lecytyny, z których korzysta się najczęściej: lecytyna słonecznikowa, sojowa i rzepakowa.
Lecytyna ma wiele zastosowań w przemyśle spożywczym, można znaleźć ją w produktach pod symbolem E322. Lecytyna dodawana jest do pieczywa, czekolad, produktów cukierniczych, margaryny albo majonezu. Lecytynę sojową znajdziesz w ofercie firmy Foodcom: https://foodcom.pl/products/lecytyna-sojowa/.
Mono- i diglicerydy (E471)
Kolejnymi bardzo popularnymi emulgatorami są mono- i diglicerydy (E471), pozyskiwane z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Nadają aksamitną konsystencję, więc można znaleźć je w składzie czekoladek czy pralinek. Poza tym stosowane są przy produkcji wafelków, sosów, lodów, pieczywa, nabiału, margaryny, galaretek czy dżemów.
Pochodne kwasów tłuszczowych
Do pochodnych kwasów tłuszczowych zalicza się estry poliglicerolu (E475), polisorbaty (E433, E435), estry sacharozy (E473), polirycynooleinian poliglicerolu (E476), nazywany w skrócie PGPR, czy fosfatyd amonu (E442). Są wykorzystywane przy produkcji ciast, polew, kremów, czekolad czy gum do żucia.
PGPR jest dodawany do czekolad, gdyż zapewnia im gładką konsystencję i zwiększa objętość, co pozwala na formowanie masy czekoladowej i nadawanie jej różnych kształtów. W produkcji czekolad i słodyczy wykorzystuje się również fosfatyd amonu (E442), ponieważ jest odpowiedzialny nie tylko za odpowiednią strukturę produktu, ale i jego wygląd i zapach.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415), otrzymywana jest z fermentacji takich roślin jak kukurydza czy cukier trzcinowy. Żywność z jej dodatkiem zachowuje odpowiednią konsystencję i jest odporna na zmiany temperatury.
Gumę ksantanową można znaleźć w: sosach sałatkowych, przyprawach, syropach, sosach, mięsie, wypiekach, mrożonkach, lodach, dżemach czy galaretkach.
Pektyny
Pektyny (E440) jest to naturalnie występujący emulgator. Źródłem pektyn są głównie owoce takie jak jabłka, cytrusy czy gruszki.
Pektyny stosowane są w produkcji galaretek owocowych, dżemów, deserów, produktów mlecznych albo żywności dietetycznej.
Bez emulgatorów niełatwo wyobrazić sobie obecnie wiele produktów. Dzięki ich zastosowaniu w żywności, artykuły zachowują odpowiednią konsystencję, co ma wpływ nie tylko na walory estetyczne, ale i na dłuższe życie produktów.
Warto zauważyć, że emulgatory są bezpieczne dla zdrowia, mimo że nie wszystkie mają pochodzenie naturalne, a ich kody zaczynają się od “E”. Są dopuszczone prawnie jako dodatek do żywności, a spożywanie ich w odpowiedniej ilości nie ma negatywnego wpływu na organizm.
Materiał partnera
Brak komentarza, Twój może być pierwszy.
Dodaj komentarz