pixabay.com Licencja: https://pixabay.com/pl/service/license
Po wakacjach zmienia się rytm wielu kawiarni, lodziarni i punktów sezonowych. Nie każdy lokal może liczyć na taką samą liczbę zamówień jak podczas upalnych weekendów. Nie oznacza to jednak, że wraz z końcem lata trzeba rezygnować z deserowej części menu. Jesień to dobry moment, by przyjrzeć się ofercie i wykorzystać produkty, które pasują również do chłodniejszych dni.
Nie chodzi o wprowadzanie kilkunastu nowych pozycji ani kupowanie całego wyposażenia od początku. W małym lokalu często sprawdza się prostszy pomysł: jedna dobrze opanowana baza deserowa, kilka dodatków i menu, które personel potrafi przygotować bez zbędnego zamieszania. Dobrym przykładem są gofry.
W pierwszej kolejności warto sprawdzić, które elementy letniej oferty nadal mają sens. Kawiarnia, która serwowała lody z owocami, może zachować część dodatków i wykorzystać je w nowych kompozycjach. Punkt z gofrownicą ma jeszcze łatwiejsze zadanie: ciepły gofr może stać się podstawą jesiennej karty bez przebudowy całego zaplecza.
Ważne, żeby nie pomylić różnorodności z długą listą pozycji. Klientowi łatwiej wybrać spośród trzech wyraźnie opisanych deserów niż spośród kilkunastu niemal identycznych wariantów. Dla obsługi krótsza karta oznacza też mniej składników do pilnowania i prostsze przygotowywanie zamówień.
Gofr dobrze odnajduje się w menu kawiarni, punktu przy piekarni czy lokalu, który latem koncentruje się na lodach. Można podać go bez rozbudowanych dodatków, przygotować wersję owocową albo połączyć z deserowym sosem i chrupiącym wykończeniem.
Przy planowaniu regularnej sprzedaży liczy się jednak nie tylko pomysł na podanie. Trzeba również wybrać recepturę, ustalić wielkość porcji i sprawdzić, jak długo przygotowanie deseru zajmuje obsłudze w rzeczywistych warunkach. Niektóre lokale pracują na własnym cieście, inne korzystają z gotowych mieszanek. Dostępne na rynku mieszanki do gofrów dla gastronomii mogą ułatwić zaplanowanie powtarzalnej bazy, pod warunkiem przygotowania ich zgodnie z instrukcją konkretnego produktu.
Jeżeli lokal ma już gofrownicę, przed rozszerzeniem karty warto przeprowadzić próbę podczas normalnej zmiany. To najlepszy sposób, żeby ocenić nie tylko smak, ale również organizację stanowiska i czas potrzebny na wydanie zamówienia.
Gofr z jabłkiem i cynamonem. Połączenie ciepłego gofra z podgrzanym jabłkiem i cynamonem dobrze wpisuje się w charakter jesiennej karty. Można serwować je jako samodzielny deser lub zestaw z kawą albo herbatą. Warto wcześniej ustalić porcję owoców, by każde zamówienie wyglądało podobnie.
Gofr z czekoladą i chrupiącym dodatkiem. To propozycja dla klientów, którzy wolą bardziej deserowy wariant. O charakterze całości może decydować sos czekoladowy, odpowiednia posypka albo niewielka ilość orzechów. Przy opracowaniu receptury trzeba sprawdzić skład i alergeny każdego użytego produktu, a informację o nich prawidłowo przekazać gościom.
Gofr z karmelem i sezonowym akcentem. Karmel można połączyć z owocami lub chrupiącym dodatkiem. Nie ma potrzeby tworzenia nowego zestawu składników dla każdej wersji. Rozsądniej wybrać dodatki, które wykorzystamy również w innych deserach z karty.
Podobne kompozycje można dostosować do charakteru lokalu i dostępnych produktów. Dla jednego miejsca istotny będzie deser do kawy, a dla innego propozycja na wynos. Jesienne menu warto zacząć od niewielkiej liczby wariantów i dopiero po pierwszych tygodniach ocenić, które zostawić na dłużej.
Najprostsze rozwiązanie to wykorzystanie tych samych składników w kilku pozycjach. Sos, który trafia na gofra, może być również dodatkiem do innych deserów. Dzięki temu łatwiej kontrolować zapasy i ograniczyć liczbę otwartych opakowań. Przed zakupem warto sprawdzić wymagania dotyczące przechowywania oraz termin przydatności po otwarciu — te informacje zależą od konkretnego produktu.
Nie warto też wybierać dodatków wyłącznie na podstawie zdjęć gotowych deserów. W codziennej pracy znaczenie mają sposób dozowania, wielkość opakowania i liczba zastosowań w menu. Porównując polewy i sosy do gofrów oraz deserów, dobrze zacząć od dwóch lub trzech smaków, które można połączyć z więcej niż jedną propozycją.
To szczególnie przydatne w niewielkich punktach, gdzie zaplecze magazynowe jest ograniczone, a jeden pracownik zajmuje się jednocześnie napojami i deserami.
Cena mieszanki lub butelki polewy nie mówi jeszcze, ile kosztuje gotowy deser. Trzeba uwzględnić ilość ciasta przypadającą na jednego gofra, dodatki, opakowanie w przypadku zamówień na wynos oraz straty powstające przy codziennej pracy. Przy bardziej rozbudowanych kalkulacjach dochodzą również koszty energii, pracy i utrzymania stanowiska.
Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie prostej karty receptury: jedna pozycja w menu, określona gramatura składników i ustalony sposób podania. Ułatwia to porównanie kosztów oraz przekazanie obowiązków kolejnym osobom w zespole. Nie trzeba od razu korzystać ze skomplikowanego systemu — na początku wystarczy czytelna tabela.
Wprowadzenie ciepłych deserów nie musi być zarezerwowane dla dużych restauracji. Również mała kawiarnia, punkt przy piekarni czy lokal gastronomiczny w Gostyniu i okolicach może przetestować krótką kartę opartą na posiadanym sprzęcie. Warunek jest prosty: nowa oferta powinna pasować do możliwości kuchni, sposobu obsługi i rzeczywistych potrzeb klientów.
Jeżeli prowadzisz lokal, zacznij od jednej bazy i kilku dodatków. Sprawdź, które połączenia zamawiane są najchętniej i ile czasu zajmuje ich przygotowanie. Jesień może być okazją do uporządkowania deserowego menu — bez konieczności wymyślania całej oferty od nowa.
Materiał powstał we współpracy z AleLody.pl — internetową hurtownią zaopatrzenia gastronomicznego dla firm.
